È facile convincere le persone che non possono consumare un determinato alimento perché allergiche o intolleranti, senza che abbiano fatto reali verifiche. Oppure, possono arrivare a spendere molto denaro per esami di laboratorio non standardizzati, i cui risultati indicano quali alimenti dovrebbero mangiare di più, meno, o evitare del tutto, seguendo rigidamente queste restrizioni e condizionando la propria vita inutilmente. La disinformazione su questo tema è estremamente radicata, perciò vi spiegherò cosa sono l’intolleranza e l’allergia alimentari e quali test diagnostici affidabili possono realmente confermarne la presenza.

Intolleranze alimentari

Iniziamo con le intolleranza. La digestione degli alimenti avviene grazie al lavoro degli enzimi, che possiamo immaginare come delle “forbici” capaci di scomporre grandi molecole in molecole più piccole. Per esempio, provate a tenere un pezzetto di mollica di pane in bocca: dopo qualche minuto percepirete un sapore dolce. Questo è l’effetto dell’enzima amilasi presente nella saliva, che scompone l’amido (molecola grande) in zuccheri (molecola piccola). Per ogni sostanza che digeriamo esiste un enzima specifico che ha il compito di tagliare in pezzetti. Quando però il nostro corpo non riesce a produrre un determinato enzima, necessario per la digestione, in questo caso si parla di intolleranza.

Lattosio

La forma di intolleranza più comune è quella al lattosio, che si verifica in assenza dell’enzima lattasi, il quale scompone il lattosio in zuccheri semplici. Di conseguenza, il lattosio attraversa l’intestino senza essere digerito, causando effetti sgradevoli (come gonfiore, diarrea e nausea). L’intolleranza al lattosio è molto diffusa e non è sempre presente da tutta la vita: di solito si sviluppa con l’età, quando il nostro organismo smette di produrre lattasi, fenomeno che interessa circa il 50-60% della popolazione. Il metodo diagnostico più utilizzato, non invasivo e affidabile, per rilevare l’intolleranza al lattosio è il cosiddetto breath test, o test del respiro.

Fruttosio

Un’altra intolleranza riguarda il fruttosio e si verifica in assenza dell’enzima responsabile della sua digestione, fenomeno che riguarda una piccola percentuale di persone. Anche in questo caso, il fruttosio attraversa l’intestino senza essere digerito, causando disturbi intestinali. La diagnosi si effettua con un breath test specifico per il fruttosio.

Altri tipi di intolleranza

Esistono intolleranze ad altre sostanze, come i solfiti e alcuni additivi alimentari, per i quali però non abbiamo test diagnostici standardizzati.

Allergie

Se per le intolleranze è tipico che una sostanza non possa essere digerita a causa della mancanza di un enzima specifico, nel caso delle allergie la questione è completamente diversa e può risultare persino pericolosa per la vita. L’allergia è una reazione di ipersensibilità dell’organismo verso una determinata sostanza, detta allergene. Gli allergeni scatenano risposte esagerate del sistema immunitario, che riconosce l’allergene come pericoloso e difende l’organismo producendo anticorpi IgE. Questi anticorpi interagiscono con altre cellule immunitarie, liberando sostanze come l’istamina, che è la principale responsabile delle reazioni allergiche. Tali reazioni includono starnuti, occhi gonfi, asma, orticaria, prurito, nausea, crampi addominali, diarrea e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Gli allergeni più comuni sono quelli ambientali, mentre le allergie alimentari, meno frequenti, riguardano principalmente latte e derivati, uova (soprattutto l’albume), arachidi, frutta secca, soia, grano, crostacei, molluschi e pesce.

La sensibilità agli allergeni alimentari può essere individuata in diversi modi. Le metodologie standard includono il Prick test, gli esami del sangue e il test di provocazione orale. Il Prick test si esegue applicando gli allergeni sulla pelle e osservando quali causano arrossamento. Gli esami del sangue misurano la presenza di anticorpi IgE nel circolo sanguigno. La metodologia più accurata è il test di provocazione orale: come suggerisce il nome, la persona ingerisce l’alimento sospettato e si osservano eventuali reazioni.

Un altro metodo per identificare le allergie alimentari è la dieta di eliminazione. Gli alimenti sospettati di causare reazioni allergiche vengono esclusi dalla dieta. Dopo un certo periodo, questi alimenti vengono reintrodotti uno alla volta, monitorando la comparsa di eventuali sintomi. In questo modo si può identificare l’alimento responsabile della reazione allergica. Metodi non standardizzati, come i test genetici, oltre a essere costosi, non forniscono informazioni affidabili.

Nella maggior parte dei casi, le reazioni allergiche agli alimenti causano sintomi lievi, e identificarli può essere un’impresa complessa. Tuttavia, esistono anche reazioni gravi agli allergeni alimentari, motivo per cui la lista degli allergeni è un documento obbligatorio che tutti i venditori nel settore alimentare devono possedere e aggiornare.