Il sole e le giornate più lunghe sono tutti campanelli che l’estate si sta avvicinando e con essa anche la stagione delle grigliate all’aperto. La cottura sulla brace conferisce agli alimenti un gusto unico. Le alte temperature permettono una cottura particolare: gli zuccheri si caramellano e i grassi si sciolgono. Il contatto del fumo con il cibo crea un sapore affumicato con aromi forti e distintivi. Tuttavia, questo tipo di preparazione ha sia vantaggi che svantaggi.

Cosa succede durante la cottura alla brace

Reazione di Maillard

La cottura alla brace è caratterizzata da temperature molto elevate, per cui gli alimenti possono bruciarsi facilmente. L’imbrunimento è il primo segnale che il cibo è stato esposto troppo a lungo a temperature elevate. La reazione chimica responsabile delle modifiche sulla superficie del cibo è la reazione di Maillard. Questa reazione forma diverse sostanze che donano una crosta croccante, un colore caratteristico e un sapore delizioso al cibo grigliato. I processi della reazione di Maillard iniziano a 140˚C. Tuttavia, se esageriamo con la durata e la temperatura della cottura, si formano sostanze chiamate ammine aromatiche eterocicliche (HCA), che sono dannose per le nostre cellule, possono alterare il nostro DNA e sono potenzialmente cancerogene.

Idrocarburi aromatici policiclici

Durante la cottura alla brace si formano anche altre sostanze nocive, chiamate idrocarburi aromatici policiclici (PAH), presenti nel fumo il quale entra in contatto con gli alimenti. Il cibo è esposto a queste sostanze quando la temperatura è troppo alta, la distanza tra il cibo e il fuoco è insufficiente e il tempo di cottura è prolungato. Anche il tipo di carne influisce. Durante la cottura, il grasso della carne, a causa delle alte temperature, si scioglie e gocciola sulla brace, causando l’evaporazione di queste sostanze nel fumo. Più grasso c’è nella carne, maggiore sarà la quantità di queste sostanze. Mi riferisco a salsicce e altri prodotti di carne macinata e grassa o a tagli di carne più grassi, come le costine. Il problema dei PAH non riguarda solo la carne, ma anche altri alimenti grigliati, come le verdure.

No stress

La cottura alla griglia conferisce agli alimenti un sapore unico. Grazie alle alte temperature, il cibo si cuoce rapidamente: gli zuccheri si caramellano, i grassi si sciolgono e il contatto con il fumo gli dona un gusto affumicato. Tuttavia, il processo di cottura non si limita solo a questi aspetti positivi, poiché durante la grigliatura si formano sostanze che possono essere dannose per la nostra salute.

Esiste però un metodo per prevenire o almeno ridurre la formazione di queste sostanze nocive.

In che modo?

Quando il grasso della carne gocciola sulla brace, si libera un fumo che contiene idrocarburi policiclici aromatici (IPA) dannosi. Per prevenire la formazione di queste sostanze, è consigliabile scegliere tagli di carne meno grassi, come pollo, tacchino, filetti, bistecche e pesce.

Un altro fattore che contribuisce alla formazione di sostanze nocive sono gli zuccheri. A causa delle alte temperature, gli zuccheri fanno imbrunire gli alimenti e, se la reazione continua, producono ammine aromatiche eterocicliche (AAE) dannose. Per evitare questo, è importante non esporre gli alimenti a temperature elevate per troppo tempo e assicurarsi che non si scuriscano eccessivamente o, peggio, si brucino. Inoltre, è consigliabile non aggiungere fonti extra di zucchero, come alcune salse BBQ.

Il tempo di cottura della carne può essere ridotto tagliandola in pezzi più piccoli e sottili e girandola spesso. Per pezzi di carne più grandi, è preferibile una cottura media o non completa.

Un altro modo per prevenire la formazione di IPA e AAE è utilizzare erbe aromatiche e marinare gli alimenti. Rosmarino, aglio, cipolla, origano, curcuma e paprika contengono numerose sostanze protettive, che sono ancora più efficaci se a contatto con la carne per un periodo prolungato, ovvero se la carne viene marinata. Per la marinatura, si possono utilizzare olio d’oliva, aceto, succo di limone o birra.

Se durante la preparazione non si presta sufficiente attenzione, c’è comunque un modo per ridurre l’effetto negativo di queste sostanze: servire la carne o gli alimenti grigliati sempre con verdure fresche. Le verdure sono una fonte di antiossidanti e sostanze protettive che difendono le nostre cellule. È consigliabile includere alimenti freschi nel pasto e considerare l’aggiunta di frutta nelle insalate e l’uso di succo di limone per condire.

Seguendo questi consigli, la grigliata diventa sicura e gustosa. Buon appetito!