Letna poraba sira se je od leta 1970 dvignila s 3 kg na 20 kg pro capita (vir CLAL). Lažja dostopnost in razširjenost teh izdelkov zagotovo pripomore k povišanemu letnemu uživanju. Dovolj je, da pomislimo, na kolikih jedeh je sir prisoten (pica, pekovski izdelki, hitra hrana).

V prejšnjem članku ste brali, da je sir hranilno živilo. Vsebuje kakovostne beljakovine, maščobe, vitamine in minerale ter je v zmernih količinah priporočeno živilo. Težava pa se skriva predvsem v količinah, težko se je omejiti na porcijo sira in košček zavleče drugi košček za sabo. Prekomerno uživanje sira ni priporočljivo, v kolikor gre za visokokalorično živilo.

Kdo je glavni krivec?

Visok energetski doprinos je posledica prisotnosti nasičenih maščob, za katere so smernice že vrsto let stroge in omejujejo njihovo uživanje. Ne glede na to, je sir zelo vabljiv in nas zlahka vabi k uživanju, kot neko mamilo. Glavni krivec za to je kazein! Se ga spominjate? Mlečna beljakovina, ki je odgovorna za nastanek koaguluma pri predelavi mleka v produkciji sira. Med prebavo se kazein razcepi v manjše komponente imenovane kazomorfini. Kazomorfini preidejo v obtok in imajo take kemijske značilnosti, da uspešno prehajajo skozi krvno možgansko membrano in se vežejo na dopaminske receptorje v možganih. Rezultat? Vezanje snovi na dopaminske receptorje sproži pozitivne občutke, občutek zadoščenja in veselja. Dejansko nas uživanje sira razveseli.

Kazomorfine so prvič odkrili leta 1981 in so jim pripisali evolucionistično vlogo pri sesalcih. »Odvisnost« od mleka naj bi omogočila preživetje mladiča, ki se posledično še bolj naveže na mater in se rade volje nahrani z njenim mlekom.

Razkrita skrivnost..

Kazein je beljakovina, ki je prisotna tako v mleku kot v sirih. Razlog, zaradi katerega se nekatere osebe težko odrečejo tovrstnim izdelkom, se mogoče skriva prav v tej posledici vezanja kazomorfinov na dopaminske receptorje. Tudi ostale lastnosti sira – maščobe in izreden okus, predvsem pri staranih sirih, ki so bolj koncentrirani – so dodatni dejavniki, ki nas pritegnejo k rednemu in prekomernemu uživanju.

Sedaj veste, kaj se skriva za vašo strastjo do mleka in mlečnih izdelkov. Rešitev ni popolna izključitev te skupine živil, temveč se naučiti pravih količin in jih upoštevati.