Eno od vprašanj, ki mi jih postavljajo med svetovanji je sledeče: ali je boljša kuhana ali surova zelenjava? Odgovor je: oboje. Opredelimo razloge. Določene komponente živil so občutljive na toploto.
Snovi občutljive na toploto
Tipičen primer je vitamin C, ki ne mara svetlobe, zraka, še manj pa toplote. Posledično se v primeru izpostavljanja tem dejavnikom razgradi in ni več na razpolago za absorpcijo. Praktičen primer: ko zaužijemo pomarančni sok iz trgovine, bo vsebnost vitamina C skoraj ničelna, če pa sok v trenutku pripravimo iz svežih pomaranč bo vsebnost vitamina C zagotovljena. Bogat vir vitamina C so tudi bučke, ki se pa jih večinoma uživa kuhane ali pečene in se zaradi tega vsebnost vitamina znatno zniža. Ko pa bi želeli koristiti bučke kot vir vitamina C, poskusite jih zrezati na zelo tanke rezine, položite na sloje v skledo z oljem, soljo in limoninim sokom. Sestavili boste zelo okusno in svežo zelenjavno prilogo. Veliko vitamina C ima tudi paradižnik, seveda v surovi obliki, kar je še povsem pogosto v poletnih mesecih. Pozimi paradižnik običajno uživamo konzerviranega, predvsem kot omako, za pripravo katere je bil paradižnik kuhan in prekuhan. Pri tem se je vitamin C uničil, a toplotna obdelava je omogočila aktivacijo ene druge snovi, in sicer likopena. To je zelo učinkovit antioksidant in je njegova biorazpoložljivost višja, če se paradižnik prekuha. Poleg tega je likopen maščobotopna snov, kar pomeni, da če v omako damo olje, bo absorpcija likopena še bolj učinkovita.
Snovi, ki potrebujejo maščobe
Podobno velja za beta karotene, in sicer predstavnike vitamina A. Slednje lažje absorbiramo, če živila prekuhamo in zabelimo. Tipično živilo bogato z vitaminom A, je korenje, ki je bolj hranilno kuhano in zabeljeno kot surovo.
Snovi, ki so občutljive na zrak
Za nekatere snovi, ki so aktivne v surovih živilih, imamo še eno dodatno omejitev, in sicer čas izpostavljanju zraku. Opredelimo primer česna: česen ima celo vrsto bioaktivnih snovi, zaradi katerih ima tudi tako izrazit vonj. Ko pa česen zrežemo in pustimo nekaj časa na zraku, ta močan duh nekako izgine. Snovi, ki mu dajejo tipičen vonj in okus, so namreč izredno hlapne. Ravno tem snovem pripisujemo večino pozitivnih učinkov česna. Torej za česen velja, da ga zaužijemo surovega in svežega.
Skratka…
Primerov je še in še, ni pa smiselno se s tem preveč obremenjevati. Važno je, da vključimo v svojo prehrano tako kuhano kot surovo zelenjavo upoštevajoč sezonsko in lokalno ponudbo.
