Sonce in daljši dnevi so znanilci, da se bliža poletje in z njim tudi sezona druženja na prostem ob peki na žaru. Peka na žaru je nekaj posebnega, saj podari živilom poseben okus. Visoke temperature omogočajo posebno toplotno obdelavo, sladkorji se kristalizirajo, maščobe pa se stopijo. Dim ob dotiku z živilom povzroča dimljen okus, aromi so močni in značilni. Tovrstna priprava živil ima tako prednosti kakor slabosti.

Kaj se dogaja med pečenjem na žaru

Maillardova reakcija

Peko na žaru zaznamujejo zelo visoke temperature in se zaradi tega živila zlahka zažgejo. Porjavenje je že prvi znak, da je živilo preveč časa izpostavljeno visoki temperaturi. Reakcija, ki je odgovorna za kemijske spremembe na površini hrane, se imenuje Maillardova reakcija. Zaradi te reakcije se tvorijo različne snovi, ki dajo hrustljavo skorjo, značilno barvo, vonj in okus pečeni hrani. Procesi Mailardove reakcije se začnejo pri 140˚ C. Vendar, če s trajanjem pečenja mesa in temperaturo peke pretiravamo, se tvorijo snovi, ki jim pravimo heterociklični aromatski amini (HCA). Novo nastale snovi so škodljive za naše celice, slednje lahko vplivajo negativno na naš genetski zapis in so tako potencialno kancerogene.

Policiklični aromatski ogljikovodiki

Med peko na žaru nastanejo še druge škodljive snovi in sicer policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki so prisotni v dimu, ki pride v stik z živili. Živilo je izpostavljeno tem snovem, ko je temperatura previsoka, ko oddaljenost živila od ognja ni dovolj velika in ko je čas pečenja dolg. Vpliva pa tudi vrsta mesa, ki jo pečemo. Med pečenjem se maščoba, ki je prisotna v mesu, zaradi povišanih temperatur spremeni v tekočo obliko in kane na žerjavico, kar povzroča izhlapevanje tovrstnih snovi v dim. Več maščobe je v mesu, več bo tega. Nanašam se na klobase in ostale mesne izdelke z mletim mesom in maščobo ali kose mesa z več maščobe, kot so na primer rebra. Problem PAH ne nastane le v primerih, ko pečemo meso, ampak tudi v primerih, ko pečemo ostala živila na žaru, na primer zelenjavo.

Brez panike

Peka na žaru podari živilom poseben okus. Zaradi visokih temperatur se živilo takoj pripravi, sladkorji se kristalizirajo, maščobe se stopijo, dim ob dotiku z živilom mu podari dimljen okus. Rezultat pečenja žal se ne omejuje le na komaj našteto, saj med pečenjem nastanejo snovi, ki so za naše zdravje škodljive.

Obstaja pa način, s katerim lahko preprečimo ali vsaj zmanjšamo nastanek teh snovi.

Kako?

Ko maščoba kane na žerjav, se sprosti dim, ki vsebuje škodljive policiklične aromatske ogljikovodike (PAH). Nastanek teh snovi preprečimo tako, da zberemo manj mastne kose mesa: piščančje in puranje meso, pusti kosi mesa (fileji, stejki) in ribe.

Drugi vir nastanka škodljivih snovi so sladkorji, ki zaradi visokih temperatur povzročajo porjavenje živil, če se reakcija nadaljuje nastanejo škodljivi heterociklični aromatski amini (HCA). Prvi trik je ta, da živila ne izpostavljamo predolgo visokim temperaturam in smo pozorni, da se izredno porjavijo ali celo sežgejo. Drugi trik je ta, da živilom ne dodamo dodaten vir sladkorja, kot so na primer določene omake za pečenje BBQ.

Čas pečenja mesa lahko zmanjšamo tako, da ga zrežemo na manjše in tanjše kose, ter da ga pogosto obračamo. V primeru večjih kosov mesa je priporočeno srednje ali ne popolno pečenje.

Še zadnji trik, s katerim preprečimo nastanek tako PAH kot HCA, je uporaba zelišč in mariniranje živil. Rožmarin, česen, čebula, origano, kurkuma, paprika … vsebujejo celo vrsto varovalnih snovi in slednje so še bolj učinkovite, če so ob dotiku z mesom dlje časa, oziroma, če meso mariniramo. Z oljčnim oljem, ocetom, limoninim sokom ali pivom.

Kaj pa, ko pri sami pripravi nismo pozorni, obstaja način, da zmanjšamo negativen učinek teh snovi? Meso ali živila na žaru naj bodo vedno postrežena s svežo zelenjavo. Zelenjava je vir antioksidantov in varovalnih snovi, te bodo v našem telesu varovale naše celice. Sveža živila naj bodo del obroka, upoštevajte možnost, da damo tudi kakšno sadje v solato in uporabimo limonin sok za zabelo.

Ob upoštevanju teh nasvetov postane peka na žaru varna, uživajte!