V prejšnjem članku ste brali, kako se s procesom encimske koagulacije mlečnih beljakovin tvori koagulum. Iz koaguluma oblikujemo sir, naknadni postopki obdelave bodo siru podali obliko, teksturo in okus. Značilnosti končnega produkta bodo poleg postopkov pridelave rezultat značilnosti začetne surovine in sicer mleka.

Kvaliteta mleka vpliva na kvaliteto sira

Na končni izdelek vplivajo vrsta mleka in njegova hranilna sestava. Imamo različne vrste mleka – kravjega, kozjega, ovčjega; kar se posebej pozna v samem okusu končnega izdelka. Hranilna sestava mleka je lahko spet različna, predvsem na račun vsebnosti maščob (polnomastno, polmastno, pusto mleko), beljakovin ter laktoze (to je mlečni sladkor, ki je naravno prisoten v mleku).

Beljakovine

Mlečne beljakovine se delijo na kazeinske in sirotkine beljakovine. Gre za kakovostne beljakovine, namreč vsebujejo vse esencialne aminokisline, in sicer komponente beljakovin, ki so za naše telo nujno potrebne. Beljakovine, ki omogočajo nastanek koaguluma, so kazeinske. Posledično bodo te prisotne v siru. Sirotkine beljakovine bodo v večjem delu ostale v prozorni tekočini imenovano sirotka.

Maščobe

V koagulum se ujamejo skoraj v celoti maščobe, ki so bile prisotne v mleku. Če je bilo mleko polnomastno, bo posledično tudi sir bogat z maščobo. Mlečne maščobe igrajo ključno vlogo pri končnem rezultatu. Nekatere snovi se vežejo le na maščobne molekule, v primeru sira, se vežejo na maščobe aromatske snovi, kar pomeni več okusa, ter karotenoidi, ki obarvajo sir bolj rumenkasto. Poleg tega maščobe dajejo siru bolj kremno in mehko teksturo.

Hranilne snovi

V kogaulum se ujamejo še druge snovi iz mleka in sicer vitamine in minerali. Posledično je sir vir naslednjih mikrohranil: kalcija, fosforja, cinka, selenija, kalija, vitamine A, D, B12, B2 in B3.

Priporočeno v zmernih količinah

Kaže, da je sir kar hranilno živilo. Vsebuje kakovostne beljakovine, maščobe, vitamine in minerale. V zmernih količinah je sicer priporočeno živilo. Redno uživanje večjih količin pa ni priporočeno in to enostavno zaradi visoke vsebnosti maščob, kar pomeni previsok energetski vnos. Zakaj pa nam košček sira ni dovolj in se zlahka zgodi, da pride do prenajedanja? Končno vam bom to razkrila v naslednjem članku.